“Nunca pasó nada”… Pensamiento habitual en la gastronomía…. 

Claramente no es así!. Las toxiinfecciones alimentarias son frecuentes y mayormente ocurren por el consumo de comidas preparadas; en restaurantes, eventos, o en el propio hogar, debido a la gran participación de manipuladores en la elaboración; a diferencia de los alimentos industrializados. Menos del 10% se denuncia…..por ahora.

Las comidas preparadas ya están en nuestro Código Alimentario, y con límites precisos en cantidad y tipo de microorganismos, para ser consideradas  aptas para el consumo. Sobrepasar esos límites, para algunas bacterias la sola presencia, representa riesgos para el consumidor y prevé severas multas frente a denuncias o intervenciones de organismos de control sanitario; pudiendo llevar incluso, a una clausura preventiva. 

Los consumidores, cada vez más informados, demandan alimentos saludables. Y para ser saludables lo primero es que sean inocuos, que no enfermen. 

La escherichia coli y la salmonella ya son famosas!; los consumidores las conocen y no las quieren en sus alimentos; tampoco otras menos conocidas… Controlarlas es simple, pero no fácil; no se ven y no alteran al alimento. Contar con buenas instalaciones y equipamiento, y utilizar materias primas de buena calidad, favorece, pero por si solo no lo garantizan. Requiere del compromiso de empresarios y manipuladores en la gestión, aplicación y control de prácticas y procesos preventivos, de manera sistemática. 

Es fácil dar este paso y para nada costoso; con la guía y capacitación adecuadas. 

Y con claros beneficios:  

• Evitar sanciones, multas, clausuras, fácilmente evitables, cumpliendo las normativas vigentes y respondiendo técnicamente ante inspecciones, actas, intimaciones y retiro de muestras. 
• Dar confiabilidad a clientes; comunicar que se cuenta con asesoramiento y control de la seguridad alimentaria, exhibiendo nuestra oblea de “alimentos controlados” 
• Competencia leal. Marcar la diferencia frente a quienes solo compiten con el precio, sin destinar recursos a la higiene y seguridad alimentaria; algo que en general los clientes no pueden ver ni evaluar, pero si lo valoran cada vez más.  
• Generar un círculo virtuoso, donde este aspecto de la calidad sea un motivo más de recomendación entre los clientes.

Los niños y ancianos son los más afectados por las enfermedades de transmisión alimentaria; asimismo aquellos que por padecer otra enfermedad o estar convalecientes presentan inmunodeficiencias o mayor sensibilidad.

Un claro ejemplo es el síndrome urémico hemolítico, causado por un tipo de Escherichia coli productora de una toxina, que causa insuficiencia renal grave en niños y trastornos de la coagulación en adultos mayores e inmunodeprimidos; pudiendo ocasionar incluso la muerte. http://www.anmat.gov.ar/Alimentos/suh.pdf

Y así como la E. coli, otras bacterias de transmisión alimentaria presentan un comportamiento similar en relación a la población vulnerable. Por lo que resulta muy necesario extremar medidas preventivas en los procesos de elaboración, que ofrezcan garantías de inocuidad a los alimentos ofrecidos.

La mayoría de las veces la preparación de alimentos está a cargo de empresas concesionadas que no siempre cuentan con sistemas de gestión de la inocuidad.

Si bien la responsabilidad primaria es del operador gastronómico, la responsabilidad solidaria de la institución en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria resulta ineludible.

Nuestro servicio permite a la institución supervisar al operador gastronómico, mediante un programa de auditorías de control y monitoreo microbiológico de productos elaborados. Asimismo, brindar asesoramiento y capacitación en la implementación de buenas prácticas de manipulación de alimentos, para sistematizar procesos y procedimientos preventivos con el fin de minimizar riesgos.

La transformación de materias primas en productos elaborados requiere de procesos que de no ser controlados representan oportunidades de ingreso o proliferación de contaminación de riesgo sanitario.

Asimismo, ese riesgo puede verse incrementado si el traslado hacia las bocas de expendio, su almacenamiento y manipulación posterior no se ajustan a procedimientos orientados a garantizar la inocuidad de los mismos (temperaturas, rotación, manipulación higiénica, etc)

Las franquicias alimentarias representan una oportunidad de negocio y de expansión de la marca; al mismo tiempo implica un aumento de la exposición y en muchos casos, del incremento del riesgo por falta de controles sobre los franquiciados, que pueden exponer a los alimentos a condiciones favorables para la incorporación y proliferación de contaminación de riesgo sanitario; exponiendo así el prestigio de la marca.

Nuestro servicio permite controlar procesos y establecer procedimientos que garanticen la inocuidad de los productos, de manera tal que el riesgo no crezca en la medida que crece la empresa y su exposición; si no todo lo contrario.

Los centros comerciales representan los lugares de mayor afluencia de público, mayormente en grupos de amigos o familias y con una permanencia de tiempo lo suficientemente prolongada para permitir la aparición, en algunos casos, de síntomas compatibles con el consumo de alimentos contaminados. Claramente los responsables primarios de garantizar la seguridad de los alimentos que ofrecen son las marcas incluidas en la oferta gastronómica de los patios de comida. Pero la realidad indica que en una gran proporción carecen de sistemas de gestión que ofrezcan tal garantía. Por otra parte, aparece la figura de responsabilidad solidaria de parte del centro comercial frente a cualquier evento de toxiinfección alimentaria o a contravenciones a las normativas vigentes que lleven a sanciones por parte de organismos de control jurisdiccional.

Nuestro servicio, permite a través de auditorías programadas, asistir en la implementación de buenas prácticas de manipulación y monitorear su implementación; asimismo, mediante el retiro y análisis de muestras, monitorear la higiene de los procesos a través de parámetros microbiológicos, cuyos límites están establecidos en el Código Alimentario Argentino. Y de esta manera, a partir de un informe detallado, sugerir las medidas correctivas de cada caso para minimizar riesgos y cumplir con las normativas vigentes.

Contamos con una amplia experiencia avalada por la permanencia desde hace muchos años en el asesoramiento y control de los patios de comida de los más importantes centros comerciales.